ENSAYO

1-¿Por qué EL ANALISIS E IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES DEL PRODUCTO Y QUE RELACION TIENE CON LA ISO 14001?

El análisis e identificación de aspectos ambientales es necesario, por que se determina los posibles impactos ambientales que pueda tener una empresa u área en esta caso cocina, y tiene gran relación con la ISO, pues La norma ISO 14001 establece en uno de sus apartados, que es requisito identificar y evaluar los aspectos medioambientales generados por productos o servicios en este caso en el área de cocina, están identificados los aspectos ambientales que son el consumo de agua, la generación de residuos solidos, y los impactos ambientales significativos serian el consumo excesivo de agua, la emisión de olores y generación en grandes cantidades de basura.

En el marco del sistema ISO 14001 puede empezar a integrarse la mejora ambiental de productos y/o servicios:

Citando una política ambiental dentro del área de cocina

Identificando los requisitos legales que para esta área seria, el DECRETO 1713 sobre residuos sólidos Título I: cap. VII:

ART.67 1.racionalizar el uso y consumo de las materias primas provenientes de los recursos naturales.

3-reducir la cantidad de residuos a disponer finalmente en forma adecuada.

4-disminuir los impactos ambientales, tanto por demanda y uso de materia primas como por los procesos de disposición final.

Identificando los aspectos ambientales que son Disposición final de los residuos orgánicos.

Uso de agua, para el consumo humano, aseo personal, del área de especialización y necesidades fisiológicas.

Uso de ENERGIA ELECTRICA por neveras, uso de licuadoras, equipos de cocina e iluminación del área.

Estableciendo objetivos y metas de mejora ambiental en cocina como la reducción del consumo de agua en un 5%, la reutilización de residuos orgánicos para un compostaje de acuerdo con la cantidad de residuos generados por día y al mes.

Realizando seguimiento por medio del instructor o los mismos aprendices y midiendo el avance de las mejoras y estableciendo controles operacionales como reciclaje y buena clasificación de los residuos según su tipología.

2- CONCEPTOS CLAVES EN EL ANALISIS E IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES DE PRODUCTO

Tener visión del ciclo de vida:

En la mejora ambiental del proceso la empresa se centra en el análisis de su propio proceso productivo y algunas veces incluso algunas actividades relacionadas como el transporte y el embalaje, puesto a que el área de cocina esta dentro del SENA, en la distribución del producto final no se necesita ningún vehículo para su transporte, ya que los productos que se generan en esta área se venden internamente en el SENA.

En el análisis de los aspectos ambientales de un producto se ha de centrar en todo el ciclo de vida, desde la utilización de materias primas, fabricación de componentes del producto, producción transporte, logística, uso y fin de vida del producto, una vez que este ha sido desechado.

Pues los productos elaborados en el área de cocina, genera impactos ambientales en todos los procesos y procedimientos para la elaboración de un producto.

La identificación y evaluación de estos aspectos ambientales de los productos y servicios ofrecidos por la cocina como la atención al publico y productos alimenticios, nos sirve para conocer los aspectos ambientales significativos a lo largo de toda la vida del producto y poder mejorar el producto i/o servicio desde su diseño siguiendo con los demás procesos.

¿Qué ES EXACTAMENTE EL CICLO DE VIDA?

Por ciclo de vida del producto se refiere a a todas las etapas de la vida del producto, desde la obtención de las materias primas en este caso alimentos ya sean perecederos o no perecederos, hasta la eliminación del producto una vez que es desechado en este caso la generación de residuos orgánicos e inorgánicos.

La importancia del ciclo de vida del producto radica en que permite identificar claramente las entradas y salidas del proceso que suponen u impacto ambiental.

En algunos casos la mejora parcial de un aspecto ambienta del producto puede generar otro aspecto ambiental en una etapa diferente del ciclo de vida dando un resultado global peor o lo que se denomina un traslado de impacto.

Ejemplo si en vez de hacer clasificación de los residuos se hace una eliminación directa al utilizar un horno incinerador que extinga todas las clases de residuos ahí se estaría creando otro aspecto ambiental como es el uso de energía o combustibles fosiles como carbón o gasolina.

ASPECTOS AMBIENTALES DEL PRODUCTO:

El área de cocina genera estos aspectos ambientales:

-Consumo de agua

-Consumo de energía

-Emisión de olores

Emisión atmosférica de gas propano

Generación de residuos sólidos orgánicos e inorgánicos

3- VENTAJAS Y BENEFICIOS QUE REPORTA LA MEJORA AMBIENTAL DE PRODUCTOS.

La mejora ambiental de productos reporta una serie de beneficios que son los que impulsan a las empresas a trabajar en esta área:

Reducción de costos

La aplicación del eco diseño en el área de cocina y en las empresas permite reducir costos por una doble vía:

De manera inmediata; mediante mejoras directas en el producto tales como en la distribución en vez de cajas de icopor, usar cartón que sirve para el almacenamiento de la comida preparada, es reciclable y se degrada en menor tiempo que el icopor.

A largo plazo, mediante la implantación de criterios ambientales de funcionamiento del área de cocina, como una producción mas eficaz que optimice el consumo de energía por los aparatos eléctricos como licuadoras o estufas pues estas todo el tiempo no se utilizan a si mismo con los aparatos que se dejan prendidos que no se utilizan en el momento de preparar o transformar un alimento.

Innovación

Al hacer productos que no necesiten gran cantidad de energía eléctrica para su elaboración como postres de frutas, etc.

Aumento de la calidad del producto

Al no dejar tanto tiempo las materias primas en cocción como las hortalizas o algunas frutas pues perdería su calidad nutritiva en cuanto a proteínas, vitaminas y sales minerales, etc. Y perdería también su sabor.

Para esto se tiene que optimizar el tiempo de cocción de cada uno de las materias primas.

Motivación de los empleados

Motivando a los aprendices de cada una de las jornadas de cocina para que optimicen el uso de los recursos naturales como el agua, promoviendo así el desarrollo sostenible para las generaciones futuras.

4-IDENTIFICACION Y EVALUACION DE ASPECTOS AMBIENTALES DE PRODUCTO

4.1- definiciones asociadas a la identificación

4.2 – identificación de aspectos ambientales

Se tiene en cuenta dos características:

1-la identificación de los aspectos ambientales generados por los productos alimenticios elaborados en el área de cocina los cuales se identifican aspectos a partir de datos reales

2-la identificación de aspectos ambientales asociados nuevos productos para poder, en este caso al no existir el producto, tenemos que trabajar sobre la idea o boceto que se tiene de los aspectos potenciales. Estos se identifican y evaluaran mediante la sistemática que se define a continuación. Se puede comparar diferentes alternativas de potenciales productos antes de proceder al diseño en detalle (selección de materiales, procesos asociados, consumos de agua y energía) de forma que se tenga información de las diferentes alternativas y se puedan elegir aquellas que generen menor impacto ambiental.

4.2.1 selección familias de productos prioritarias

Para la identificación de aspectos ambientales asociados a producto es recomendable comenzar pro la elección de una familia de productos concreta, en lugar de por todos los productos de la organización, para que el trabajo sea progresivo y no se desborde en una primera fase.

Como en el área de cocina solo hay dos familias pues son generados con las mismas materias primas pero su funcionalidad es diferente pues unos alimentos aportan al cuerpo humano mas y menor cantidad de nutrientes.

Los alimentos que tienen alto contenido en calorías, grasa animal, azúcar, sales minerales, carbohidratos se conocen como alimentos corrientes y los que son bajos en grasas, azúcar, carbohidratos, que son conocidos como alimentos light.

4.2.2 selección del modelo representativo a analizar de cada familia

Para simplicar el análisis de los aspectos ambientales de la familia seleccionada se debe elegir un modelo representativo de3 forma que inicialmente se identifique los aspectos de este modelo. Una vez identificados y evaluados, en al área de cocina en una etapa posterior deberá identificar el resto de aspectos asociados a otros modelos de la misma familia, siendo posible una mayor simplificación de este análisis al conocer los aspectos prioritarios de este tipo de alimentos.

4.2.3 identificación de los aspectos ambientales del modelo representativo

Puede haber multitud de formas de identificar los aspectos ambientales del producto, pero en aras a la simplicidad y a la vista de las herramientas que existen se propone agrupar los aspectos ambientales e: aspectos de materiales, aspectos de uso, y aspectos de transporte, al considerar que pueden englobar a todos los tipos de aspectos ambientales del ciclo de vida del producto.

En el área de cocina son:

Aspectos de materiales. Uso de agua, consumo de electricidad

Aspectos de uso. Uso de materiales auxiliares como aceites de cocina, grasas, condimentos, etc. Generación de residuos y vertimiento de las grasas y aceites al sistema de alcantarillado

Aspectos de transporte, ninguno, pues la distribución del producto a los clientes se hace internamente dentro del SENA.

a-sin ecos indicadores.

Mediante un procedimiento que establezca criterios de evaluación, ejemplo: la magnitud o toxicidad similar al que se utiliza habitualmente en los SGA e ISO 14001.

b-con eco indicadores.

Mediante un procedimiento que utiliza herramientas de cuantificación de aspectos ambientales, llamadas eco indicadores, y que cuantifican de partida los impactos unitarios generados por diferentes materiales, energía, procesos, medios de transporte y escenarios de desecho para los distintos materiales.

La utilización de eco indicadores, aunque incide en la evaluación, afectara también a los formatos de identificación dado que se recogerá la información sobre aspectos en función de cómo vayan a ser evaluados.

4.3 EVALUACION Y PRIORIZACION DE ASPECTOS AMBIENTALES

4.3.1 evaluación con eco indicadores

Se utiliza la evaluación de eco indicadores cuando existen estas herramientas para los aspectos identificados del producto.

El valor de un eco indicador es un numero que expresa el impacto ambiental de un material, un producto, un consumo energético o un desecho de un material. Estos valores son comparables entre si.

Una vez valorados los aspectos, de cocina se establecera un criterio para seleccionar los significativos, estos criterios pueden ser:

Los 5 valores de puntuación mas alta

Los valores con resultado superior a un valor determinado

Un porcentaje sobre el total de forma que se tome los de mayor valor

Otros.

4.3.2 evaluación sin eco indicadores

Al evaluar aspectos ambientales sin usar eco indicadores se debe establecer criterios para valorar dichos aspectos ambientales tal y como se hace cuando se implementa un SGA algunos criterios son:

Magnitud: para valorar la magnitud asociada a producto de materiales y transporte pueden emplearse criterios como:

Materiales: rangos de cantidades de material (%del peso del producto)

Transporte: distancia recorrida, en este caso no se utilizaría ningún vehículo pues la distribución es interna.

-toxicidad: para valora esta se utilizan elementos como:

Materiales: alimentos perecederos y no perecederos

Procesos: compras, producción, ventas, distribución

Transporte:

Residuos: residuos sólidos orgánicos como cascaras de frutas, hojas de vegetales e inorgánicos como los aceites, cajas de icopor, papel de facturas

Desecho: residuos inorgánicos destinados al reciclaje, y orgánicos destinados a compostaje.

5-INTEGRACION DE LA MEJORA AMBIENTAL DE PRODUCTOS EN ISO 9001 E ISO 14001

La mejora ambiental de productos puede pasar a formar parte de la sistemática de trabajo de las empresas. Una forma sencilla de hacerlo es incorporando las tareas a realizar dentro de los sistemas de gestión ya implantados por la organización: sistema de gestión de la calidad ISO 9001 i/o sistema de gestión ambiental ISO 14001.

RELACION CON ISO 9001

En la mayoría de los casos la identificación, control y mejora de los aspectos ambientales de productos se llevan a cabo en el proceso de diseño y desarrollo.

RELACION CON ISO 14001

En el caso de integración de la mejora en ISO 90001 se recomienda tener en cuenta estos requisitos.

6 HERRAMIENTAS QUE FACILITAN LA IDENTIFICAN LA IDENTIFICACION Y EVALUACION DE ASPECTOS AMBIENTALES DE PRODUCTO

HERRAMIENTAS CUALITATIVAS.

Estas herramientas no facilitan una evaluación objetiva de los aspectos ambientales prioritarios por lo que se recomienda usar otras herramientas.

HERRAMIENTAS SEMICUANTITATIVAS: MATRICES

La utilización de estas herramientas requiere del conocimiento de un experto ambiental interno o externo que establezca criterios para la priorización de aspectos ambientales.

Estas herramientas tienen las ventajas de su bajo costo y de la división global del ciclo de vida que proporcionan y su fácil entendimiento al comenzar a trabajar eco diseño-

Estas herramientas requieren del establecimiento de criterios objetivos por parte de de un experto ambiental a fin de que el resultado de la evaluación sea la identificación de los aspectos ambientales mas significativos.

HERRAMIENTAS CUANTITATIVAS: LOS ECO INDICADORES

Existen unas herramientas que facilitan la cuantificación y priorización de aspecto a ambientales sin la necesidad de un experto ambiental,. Estas herramientas se llaman ecos indicadores y son números que expresan el impacto ambiental de un proceso o material.

El eco indicador de un material o proceso es un número que indica impacto ambiental unitario de dicho material o proceso a partir de los datos obtenidos del análisis de su ciclo de vida por científicos y expertos.

HERRAMIENTAS CUANTITATIVAS: SOFTWARE DE ANALISIS DE CICLO DE VIDA

Los software de análisis de ciclo de vida no son otra cosa que herramientas informáticas con una base de datos de eco indicadores y que permite priorizar aspectos ambientales de un producto en todo su ciclo de vida y realizar otra serie de cálculos de interés afección de cada aspecto ambiental a los impactos medioambientales globales.

Nos facilitan la tarea de utilizar eco indicadores de manera repetida y la priorización de aspectos ambientales de un producto en todo su ciclo de vida por que permiten guarda los cálculos hechos copiar partes o grupos de partes de un producto para otro producto que también las contiene.

La complejidad de esta radica en la cantidad de información que se necesita procesar para llegar a la utilidad proporcionada por la herramienta.

7-LA MEJORA AMBIENTAL DE PRODUCTOS COMO UN FACTOR DE DIFERENCIACION: CERTIFICACION Y ETIQUETADO ECOLOGICO (ECOETIQUETA O ECOLABELES)

NORMA CERTIFICABLE SOBRE LA GESTION AMBIENTAL DEL PROCESO DE DISEÑO Y DESARROLLO DE ECODISEÑO

Existen normas como la ISO 14062 que describe metodologías de integración de aspectos ambientales en el diseño y desarrollo de productos que sirven de guía para las empresas para la mejora, no tiene prevista la certificación.

Se certifica que en todo proceso de diseño y desarrollo se han tenido en cuenta las afecciones ambientales del producto para reducirlas. De esta forma todos los productos diseñados o rediseñados por la organización incorporan alguna mejora ambiental, sin transferir los impactos de una u otra etapa del ciclo de vida.

REQUISITOS DEL SGA DEL PROCESO DE DISEÑO Y DESARROLLO

Requisitos generales

Política ambiental

Planificación

Identificación y evaluación

Requisitos legales

Objetivos y metas

Programas de gestión ambiental

Implantación y funcionamiento

Estructura y responsabilidades

Formación, sensibilización y competencia profesional

Comunicación

Documentación

Control de la documentación

Control operacional

Planificación del diseño y desarrollo

Elementos de entrada para el diseño

Resultados del diseño

Revisión del diseño y desarrollo

Verificación del diseño y desarrollo

Validación

Control de cambios del diseño y desarrollo

Acción correctiva y comprobación

Seguimiento y medición

No conformidad, acción correctiva y acción preventiva

Registros

Auditoria del SGA del diseño y desarrollo

Revisión por la dirección

ETIQUETAS ECOLOGICAS TIPO I

Estas certifican el cumplimiento de ciertas características recogidas en normas de un producto concreto que lo hacen menos lesivo para el medio ambiente

ETIQUETAS ECOLOGICAS TIPO II

Estas consisten en una declaración de ambiental que ha de cumplir ciertos requisitos regulados por la norma ISO 14021 denominadas auto declaraciones, al no requerir su de su revisión por un agente externo.

ETIQUETAS ECOLOGICAS TIPO III

Estas son declaraciones ambientales de producto certificadas por un agente externo e implican el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14025 en su elaboración y en la formación

que se incluye en el informe, siendo revisados por el agente externo, que comprueba que dichos requisitos se cumplen como paso previo a la certificación.